Cara Pembuatan Ikan Kayu

1.         Penyediaan Bahan Mentah

        Dalam pengolahan ini digunakan bahan mentah ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) yang sangat segar mutunya dan dapat berupaya ikan segar (iced fish) atau ikan beku (Frozen fish). Ikan mula-mula disortir menurut jenis, ukuran dan kesegarannya. Khususnya untuk bahan mentah beku, sebelumnya perlu dilelehkan (thawing) terlebih dahulu dalam bak-bak dengan air mengalir sampai titik pusat mencapai suhu 0°C.

2.        Penyiangan

        Ikan mula-mula dipotong kepalanya. kemudian dinding perutnya dibelah hingga keanus. selanjutnya isi perutnya dikeluarkan dan kemudian difillet dalam bentuk loin. Untuk ikan cakalang yang beratnya kurang dari 2,25 Kg difillet menjadi 2 loin untuk diolah menjadi "Kame-Bushi". Sedangkan ikan cakalang yang beratnya lebih dad 2.25 Kg/ekor difillet menjadi 4 loin untuk diolah menjadi 'HonBushi': Khususnya untuk "Hon-Bushi, dipisahkan lagi menjadi macam loin, yaitu loin bagian punggung disebut male bushi dan loin bagian perut disebut female-Bushi.

3.        Perebusan

        Loin selanjutnya diaturi/diletakkan di atas tray-tray perebus dan jangan sampai menempel satu dengan lainnya. Hon-Bushi ditekan di atas tray dengan bagian daging (potonganl menghadap kebawah (kepermukaan tray). Sedangkan KameBushi diletakkan dengan bagian kulit menghadap kebawah. Beberapa tray yang telah diisi loin kemudian disusun/ditumpuk sedemikian rupa sehingga loin tidak tergencet (rusak fisik). kemudian direbus dalam air selama 60 - 80 menit (untuk ikan berukuran besar atau 40 - 50 menit (untuk ikan berukuran kecil) pada suhu 80 - 85°C (untuk ikan yang mutunva segar sekali) atau 90 - 95°C (untuk ikan yang mutunya kurang segar). Perebusan pada suhu 100°C dapat menyebabkan daging menjadi retak (terutama pada Ikan yang segar sekali). dimana hal ini tidak dikehendaki dalam pembuatan ikan kayu. Sedangkan untuk perebusan. paling baik apabila digunakan air tawar (soft water).

4.        Pembuangan Tulang- tulang kecil

        Selesai perebusan. kemudian tray bersama dengan loinnya diangkat bak perebusan, selanjutnya didinginkan pada suhu kamar atau di dalam air. Selama pendinginan ini. tulang-tulang kecil yang terdapat pada setiap loin diambil dengan bantuan pinset. sedangkan lemak yang terpadat pada permukaan daging harus dibersihkan dengan pencucian yang hati-hati. Di samping itu. khususnya untuk Kame-Bushi dan Female-Bushi (Hon-Bushi), 2/3 bagian kulit dari kepala harus dihilangkan (atau 1/3 bagian kulit dari ekor harus disisakan). Hal ini dimaksudkan agar bagian ujung ekor dari loin tidak melengkung selama proses pengeringan pengasapan.

5.        Pengeringan dan Pengasapan Tahap Pertama

        Loin yang telah dibersihkan dari tulang dan lemak tersebut kemudian diatur/ diletakkan di atas tray-tray pengasapan dengan bagian dagingnya menghaciap bawah. Setelah itu tray-tray yang telah diisi loin ini kemudian dimasukkan kedalam lemari/ruangan pengasapan, dimana kapasitas dari lemari asap ini dapat diisi 6 atau 7 tray sekaligus. Jarak dari tray terbawah sampai permukaan sumber api kira-kira 1,5 - 2 m. Sedangkan sebagai sumber api; asap dapat digunakan sabut dan batok kelapa. Pengasapan dilakukan dan diteruskan sampai permukaan loin berwarna kekuningan atau coklat kekuningan, dimana dengan keadaan ini dianggap telah cukup untuk mencegah terjadinya pelendiran. Waktu yang diperlukan untuk pengeringan/pengasapan ini adalah antara 50 - 60 menit pada suhu sekitar 85°C. selama proses pengeringan/pengasapan ini tray harus dipindah-pindahkan posisinya agar diperoleh kondisi pengasapan/pengeringan yang seragam untuk setiap loin.

6.        Penambalan

        Setelah pengeringan/pengasapan tahap pertama. kemudian beberapa bagian daging yang retak/pecah ditambal dengan pasta daging dari jenis ikan bersangkutan, dengan bantuan spatula bambu atau alat lainnya, agar nantinya permukaan produk benar-benar rata dan halus. Agar kondisi penambalan baik sekali. maka bagian yang ditambal dapat dibungkus dengan kertas tipis berkwalitas tinggi (misalnya : kertas minyak) dan dibuka kembali setelah kondisi penambahan telah menjadi kuat sekali.

7.        Pengeringan/Pengasapan Tahap Kedua

        Pengeringan, pengasapan tahap kedua ini dilakukan pada suhu 80 - 85°C selama 1 jam, dan setelah itu produk didinginkan pada suhu kamar sampai keesokan harinya. Selanjutnya fillet dikeringkan/diasapi untuk ketiga kalinya dan kemudian didinginkan sampai keesokan harinya lagi. Pengeringan ini harus diulangi lagi kira-kira 7 - 15 kali sampai fillet benar-benar menjadi keras.

        Untuk Kame-Bushi pengeringan/pengasapan dilakukan kira-kira 7 - 8 kali dan untuk Hon-Bushi dapat sampai 12 - 15 kali terhitung sejak pengeringan ketiga. Untuk mendapatkan mutu dan rasa produk yang baik, maka suhu pengeringan/ pengasapan harus diturunkan hingga sekitar 77 - 80°C. Produk asap kering yang diperoleh hingga tahap pengolahan ini disebut : ARA-BUSHI.

8.        Pengeringan Matahari Tahap Pertama

        Fillet asap kering yang diperoleh dari tahap pengolahan di atas, kemudian diatur di atas para-para dan selanjutnya dikeringkan dipanas matahari. Untuk fillet bagian punggung pengeringan hams dilakukan sampai mencapai 60% derajat pengeringan dan untuk fillet bagian perut harus dikeringkan sampai mencapai tingkat 40% derajat pengeringan. Dalam pengeringan ini pengaruh cahaya matahari yang kuat harus dihindari.

9.        Penyerutan/Pembentukan Produk

        Fillet yang telah dikeringkan selanjutnya dimasukkan kedalam peti kayu 3 - 4 hari agar supaya teksturnya menjadi agak lembek kembali. Setelah itu seluruh permukaan fillet diserut/diratakan dengan pisau serut yang khusus sehingga diperoleh bentuk produk yang baik dan rapi serta halus permukaannya. Pekerjaan ini membutuhkan ketrampilan serta sangat penting dalam menentukan mutu produk akhir.

10.      Pengeringan Matahari Tahap Kedua

        Fillet yang diperoleh dari pekerjaan di atas kemudian masih dikeringkan lagi 2 - 3 kali untuk lebih menghilangkan sisa-sisa air yang ada. Pekerjaan pengeringan ird dilakukan sama seperti pada pengeringan di atas.

11.       Penjamuran

        Fillet yang telah kering di atas kemudian dimasukkan kedalam peti yang ukurannya disesuailcan dengan jumlah fillet yang akan diisikan. Fillet diatur sejajar dan disusun saling bersilangan sampai keatas dan kemudian ditutup rapat-rapat. Dengan penyusunan dernikian diharapkan sedikit sekali sisa udara yang terdapat. Setelah 7 - 8 hari dalam peti-peti tersebut dan pada suhu 30°C. maka pada seluruh permukaan fillet tersebut akan ditumbuhi jamur. Jamur yang pertama tumbuh ini terutama dari jenis Penicillium sp. Agar supaya seluruh permukaan dari setiap potongan fillet ditumbuhi jamur dengan merata, maka posisi dari susunan fillet di dalam peti harus dirubah-rubah dan proses penyimpanan/penjamuran terus dilanjutkan pada suhu 25 - 35°C dan relative humadity 85 - 90%.

        Setelah seluruh permukaan fillet ditumbuhi jamur (biasanya setelah 4 - 5 hari), kemudian fillet dikeluarkan dari peti. dijemur selama 1 jam. yaitu mula-mula di tempat yang rindang kemudian dipindahkan ketempat yang langsung kena sinar matahari.

        Selanjutnya jamur dipisahkan dari fillet dengan cara disikat, kemudian ditempatkan di dalam peti-peti kayu yang lain untuk penjemuran tahap kedua. Pada penjamuran tahap kedua jamur akan tumbuh setelah 12 - 13 hari. Proses penjamuran yang sama seperti di atas tersebut harus diulangi lagi 3 hingga 5 kali. Sesuai dengan ulangan proses penjamuran tersebut, maka warna jamur akan berubah dari hijau kebiruan, kehijauan keabu-abuan sampai abu-abu. Produk yang telah dijamuri atau ditumbuhi jamur seperti ini disebut HONKARE-KABI. Apabila fillet ditumbuhi jamur pengotor, fillet-fillet harus disterilisasikan dengan pengeringan di panas matahari atau sedikit pemanggangan. Sebaliknya apabila fillet-fillet tidak ditumbuhi jamur maka terhadap fillet tersebut dapat ditransplarasikaniditanamkan jenis-jenis jamur tertentu yang dianggap baik. Inokulasi ini dapat dilakukan dengan menyemprotkan air steril yang mengandung spora-spora jamur tertentu.

        Tujuan dari proses penjamuran ini adalah untuk menimbulkan citarasa yang baik dari ikan kayu dari hasil penguraian protein dan lemak oleh enzim jamur.

        Di samping itu jamur juga berfungsi mengontrol kandungan air dan lemak yang ada dalam produk ikan kayu. Jenis jenis jamur utama yang paling baik digunakan dalam proses penjamuran ikan kayu adalah :

        1. A spengillus glaucus

        2. A spergillus glaucus variety minimus.

        3. A spegillus gymnodardae.

        4. A spengillus melleus.

        5. Penicillium glancum.

12.      Penyimpanan

        Selama penyimpanan. ikan kayu biasanya mudah terangsang oleh serangga, dimana serangga tersebut masuk kedalam massa ikan kayu dan kemudian membuat lubang. Kerusakan ini dapat berkembang lebih cepat apabila ikan kayu tersebut disimpan pada suhu kamar. Oleh karena itu perhatian yang serius sangat diperlukan selama penyimpanan tersebut. Untuk menghindari kerusakan tersebut maka sebaiknya ikan kayu selama penyimpanan harus sering dijemur panas matahari atau disimpan pada suhu dingin 0°C.